Legalización de bares y restaurantes

El Decreto 112 del 2010, por el que se aprueba el Reglamento de espectáculos públicos y actividades recreativas clasifica los establecimientos de restauración en los siguientes grupos:

  • Restaurante
  • Bar
  • Restaurante-bar

Legalización

La Ley que regula de forma general las actividades en Cataluya, conocida como "LA PACA", o simplemente "PACA", de cuya aparición damos cuenta en este artículo, no dedica ninguna línea a clarificar específicamente la situación de estas actividades. Encontramos que se refiere a un grupo de actividades reguladas por el Reglamento de Espectáculos y a otras actividades de competencia municipal sectorial, que se legalizan en el ámbito de una intervención sectorial municipal. El Reglamento de Espectáculos las admite en su catálogo del anexo I con caracter supletorio, y les asigna un procedimiento de legalización atendiendo al siguiente criterio (Art.124):

  • Procedimiento de comunicación: Actividades de restauración con aforo hasta 150 personas, y sin terrazas o espacios complementarios al aire libre
  • Procedimiento de licencia: Actividades de restauración con aforo superior a 150 personas, o con terrazas.

El procedimiento de licencia está muy especificado en el Reglamento, y se asemeja al procedimiento de licencia de la antigua LIIAA: remisión de un proyecto al Ayuntamiento, elaboración de informes técnicos, trámite de información pública, resolución y control inicial.

El procedimiento de comunicación slleva aparejada la figura de la "declaración responsable", que traslada la responsabilidad de lo que se hace a la persona titular y al técnico que suscribe. El objetivo de este procedimiento es facilitar la apertura quasi inmediata de la actividad bajo la tutela de un técnico cualificado. Antes de abrir se debe realizar la comunicación al Ayuntamiento, entregando la documentación, y bajo la responsabilidad del titular ya se puede abrir.

En Barcelona, y otros municipios colindantes, la comunicación de apertura debe acompañarse de un acta favorable emitida por una Entidad Ambiental de Control (EAC) acreditada por el Ayuntamiento. También hay que hacer lo mismo en el procedimiento de licencia, aunque en este caso hay que obtener primero el documento de licencia del Ayuntamiento (remitirles el proyecto de actividad y que lo aprueben).

Con independencia del procedimiento aplicable para obtener nuestro permiso de apertura, si hubiera que realizar obras de acondicionamiento se debe solicitar el permiso que corresponda. En algunos municipios se vinculan ambos permisos, de manera que en la solicitud del de actividad se tiene que adjuntar copia del solicitado para las obras, o declarar que no se hizo ninguna obra.

En los siguientes párrafos se hace un resumen no exhaustivo de aspectos que se deben tener en cuenta para abrir un establecimiento de estas características:

Instalación eléctrica

Las actividades de restauración se clasifican como "local de pública concurrencia” en el Reglamento Electrotécnico. Para legalizar la instalación eléctrica hace falta un proyecto eléctrico, un instalador autorizado (boletín), y contratar la realización de un control eléctrico a una EIC (Entitat d’inspecció i Control). En este control se verifica el cumplimiento del Reglamento, y por tanto debe diseñarla alguien que lo conozca, y en especial la instrucción técnica sobre locales de pública concurrencia.

La instalación eléctrica de un local de pública concurrencia debe ejecutarse utilizando cable libre de halógenos y de opacidad reducida, hay que instalar un protector contra sobre tensiones permanentes, debe disponer de un mínimo de 3 líneas para alumbrar las zonas públicas, tensión de contacto igual o inferior a 24V, etc. Estas instalaciones deben cumplir a rajatabla el reglamento electrotécnico, como todas, pero en este caso va a ir un inspector a comprobarlo.

Para obtener la licencia de una actividad de restauración, y de otros tipos también, desde el Ayuntamiento nos van a pedir que demostremos que las instalaciones han sido apropiadamente legalizadas. Entre ellas la instalación eléctrica tiene categoría de clásico, ya que en todos los casos hay que presentar un boletín sellado por una EIC y que contiene el número de registro. Esta es la evidencia de que tenemos la instalación legalizada, y es lo que nos van a pedir. Si la instalación está "como nueva” y está bien ejecutada, nos ahorraremos tener que corregir defectos, pero no su legalización (proyecto eléctrico + instalador autorizado + control).

Las instalaciones de pública concurrencia reciben controles de revisión cada 5 años.

Los precios de los controles eléctricos están regulados por la Generalitat a nivel de precios máximos, y dependen de la potencia admisible. Hasta 20kW podemos encontrar precios entre 100 y 200€ según entidades de inspección.

Instalación de gas

La legalización de la instalación de gas es generalmente más sencilla que la eléctrica. Esto ocurre cuando su potencia útil no supera los 70kW. En estos casos es suficiente la intervención de una empresa instaladora autorizada (boletín). Cuando se superan los 70 kW el proceso de legalización es muy similar al eléctrico (proyecto de gas y control).

La instalación de gas de un bar o un restaurante no dista mucho de una doméstica. Una diferencia destacable es la colocación de una electroválvula que corta el gas de los equipos de cocción si la campana de extracción no está accionada.

Las cocinas con aparatos a gas de circuito abierto deben disponer de ventilación adecuada (entradas y salidas de aire) que dependen del tipo de combustible y la potencia de los equipos (consumo calorífico total). En la ubicación de las cocinas hay que considerar la necesidad de tener pasos de aire directo del exterior. Esto debe evaluarlo el ingeniero o el instalador, según potencia y combustible, pero debe tenerse en cuenta para no ubicar la cocina en un recinto con escasas posibilidades de ventilación directa. También hay que contar con un volumen mínimo en la cocina que depende del consumo calorífico total de los equipos a gas. El mínimo son 8m3 hasta 16kW, y más allá debemos tener un volumen superior al consumo total menos 8 (P-8). Es decir, si tenemos un consumo calorífico en la cocina de 50kW (como orientación: cocina industrial 4 fuegos + plancha) la superficie mínima de esta cocina con una altura de 2.5 m debería ser de 16.8 m2. Esto se define en la norma UNE 60670-6, y para cuestiones de legalización el referente es el RD 919/06.

Accesibilidad

En el Código de accesibilidad de Cataluña se establece que los locales de más de 50 plazas deben disponer de un itinerario adaptado, servicios adaptados, mobiliario adaptado y escaleras adaptadas. Esto implica rampas de acceso con pendientes inferiores al 12%, servicios higiénicos con 1,5 metros de circunferencia libre de obstáculos, sistemas de asistencia en sanitarios, etc.

Algunos Ayuntamientos, pocos, amplían los requisitos de accesibilidad o incluso los extienden a cualquier tipo de actividad de pública concurrencia sin importar su aforo. Por ejemplo, en Vilafranca del Penedès todos los bares/restaurantes tienen que tener una cámara higiénica adaptada, e itinerarios adaptados.

La ocupación de una actividad se calcula clasificando las distintas superficies según su uso: comedor, zona de bar, recibidor, trasbarra, servicios higiénicos, almacén, etc. Luego a cada superficie, según su uso, le debemos asignar una densidad de ocupación cuyo criterio se extrae del documento básico de seguridad contra incendio del Código Técnico de la Edificación (DB-SI el CTE), salvo que las ordenanzas municipales establezcan otro criterio.

A modo de ejemplo, la superficie del comedor (mesas) la debemos dividir entre 1,5 para deducir la ocupación, la zona de bar entre 1, la de los servicios higiénicos entre 3, etc.

El aforo es la suma de personas asignadas a las zonas de uso público.

Para el cálculo del aforo, en algunos municipios como el de Barcelona, también cuentan las plazas de la terraza de verano. De manera que es fácil encontrar bares con un aforo interior de 34 personas con objeto de reservarse 16 para colocar 4 mesas en la terraza. Además hay que tener en cuenta que la capacidad de los servicios higiénicos debe duplicarse en Barcelona si el aforo interior supera las 50 personas. Esto también se demanda en el reglamento de espectáculos (2 lavabos y 4 cabinas, artículo 47) y sería de aplicación en cualquier municipio.

Otro capítulo independiente y paralelo a la aplicación del Código de Accesibilidad de Cataluña, cuyo ámbito de aplicación es acotado y generalmente conocido, es el relativo a la aplicación de los requisitos de accesibilidad que contiene el Documento Básico de Seguridad de Utilización y Accesibilidad DB-SUA del CTE.

El "problema” para el promotor se suscita en los locales que no superan las 50 personas de aforo, ya que los requisitos de accesibilidad que contiene el capítulo 9 del DB-SUA no establecen mínimos de aforo. De modo que, si el DB-SUA es exigible, habría que cumplir sus requisitos de accesibilidad en todos los bares y restaurantes, sin importar su aforo. Para ser precisos, y con relación a los aseos, cualquier actividad donde sea exigible disponer de servicios higiénicos por alguna disposición legal de obligado cumplimento, debería tener al menos 1 accesible.

Hay algunos Ayuntamientos que exigen la aplicación del DB-SUA para obtener nuevas licencias de actividad, pero cabe indicar que no está tan clara su aplicación en todo aquello que no es objeto de reforma (si no hay obra). Los técnicos municipales que exigen su cumplimento lo hacen, en los casos que hemos podido comprobar, por el reflejo automático de asumir todos los requisitos contenidos en el CTE, sin apoyo normativo municipal. Otros Ayuntamientos, como el de Barcelona, no exigen la aplicación del DB-SUA9 si no hay obras de reforma, validando equipamientos ya construidos en locales pequeños. En Barcelona se han cuidado, a través de sus ordenanzas, de regular lo que es aplicable y lo que no del CTE, amparando las legalizaciones de actividades sin obra.

En pocas palabras, lo que dice el CTE es que apliques sus requisitos en la edificación o en la reforma. Si quieres hacer una obra, en tu proyecto deberás justificar el cumplimiento de los requisitos del CTE (en base a su uso específico), y no te darán la licencia si no los cumple. Pero no regula las condiciones para que un Ayuntamiento te dé la licencia de actividad. Ese tipo de requisitos los encontramos en las ordenanzas municipales, en las normativas sectoriales (según tipo de actividad), y en toda la legislación de carácter general (a nivel autonómico, estatal, europeo, etc.) que pueda tener efectos sobre la actividad.

Esta interpretación es coherente y solidaria con las razones que llevan a los Ayuntamientos a dar licencias de actividades en locales de edificios antiguos, donde es evidente que se vulneran la mayoría de los requisitos de aislamiento contenidos en otros documentos básicos del CTE: BR-HR y DB-HE.

Los controles municipales se ocupan de todo aquello que afecte a la seguridad en la actividad y de los impactos que provoca en su entorno, para lo cual ya existe soporte legal específico y orientado a dar respuesta a estas necesidades. El problema es que algunos ámbitos de la seguridad se abordan de manera casi exclusiva en el CTE, es el caso de la seguridad contra incendios, y muchos municipios los aplican sin plantearse que lo han de exigir por la vía normativa. Una vez hecho esto, por inducción extienden la práctica a la totalidad del CTE.

Con relación a la legislación que regula las actividades, y en lo que atañe a bares y restaurantes, el artículo 36 de Reglamento de Espectáculos (vigente en Cataluña y aplicable en restauración) echa un capote a los partidarios de aplicar íntegro el CTE. En dicho artículo se establece que sus requisitos son íntegramente aplicables a las actividades reguladas por dicho reglamento. En pocas líneas parece dejar zanjado un asunto que difícilmente se puede digerir íntegro a corto plazo, habida cuenta de la situación de partida del parque inmobiliario. Problemas como estos están resueltos en reglamentos como el electrotécnico, cuando se han de legalizar instalaciones de enlace en edificios donde es materialmente imposible cumplir con el REBT2002.

Usos, superficies, alturas, y aseos

Las ordenanzas municipales pueden establecer superficies mínimas para determinados recintos de uso en restauración. Se regulan superficies de comedor, cocinas, almacenes, o la superficie total, depende de dónde queramos abrir el negocio.

En Barcelona los requisitos de superficie para establecimientos de restauración son los siguientes:

  • Almacenes: mínimo un 5% de la superficie útil del local con un mínimo de 4m2.
  • Cocinas de restaurantes: mínimo 10m2.
  • Comedor en restaurantes: mínimo 20m2.
  • Cámara de residuos: según circular de residuos de Barcelona.
  • Superficie mínima total: según plan de usos.

También hay Ayuntamientos que establecen dimensiones mínimas para los recintos que contienen el váter, generalmente 1.2x0.9m2. En Barcelona no están limitados.

Otro parámetro geométrico a vigilar es la altura libre de los espacios del local. En zonas de uso continuo (áreas de público o privadas de uso regular) la altura mínima es de 2.5 m, y en las de uso transitorio (almacenes, servicios higiénicos, cámaras de residuos, etc.) podemos reducirla hasta 2.1m. Estos límites son superiores en unos pocos municipios, por ejemplo en Vilafranca y en Sabadell, donde piden 2.8 y 2.3 m respectivamente.

Los bares y restaurantes deben tener servicios higiénicos a disposición del público y el acceso a los recintos que contienen el váter debe realizarse a través de un vestíbulo previo (acceso indirecto). La dotación mínima de servicios higiénicos se define explícitamente en las ordenanzas de algunos municipios, y recientemente en el reglamento de espectáculos (DC112/10). Esta regulación se establece siempre en base al parámetro de aforo: más clientes, más baños.

Según el artículo 47 del DC112/10 (Cataluña), la dotación de los servicios higiénicos de bares y restaurantes debe ser la siguiente:

  • Hasta 50 personas de aforo: 1 lavabo y 2 cabinas
  • De 51 a 150 personas: 2 lavabos y 4 cabinas
  • De 151 a 300 personas: 2 lavabos y 6 cabinas

La dotación exigida por las ordenanzas municipales puede ser distinta. Ante la duda, lo mejor es preguntar.

Cada una de las cabinas con váter debe estar ventilada. Como ventilación natural se acepta una ventana practicable a un espacio exterior. Normalmente esto no es posible, y por eso los locales están preequipados con un conducto que a modo de chimenea conduce el aire extraído de los baños hacia la cubierta, dispersándose donde nadie pueda olerlo. El aire se impulsa normalmente con pequeños extractores cenitales, aunque existen técnicas menos ruidosas y efectivas. No hay que olvidar dejar entrar el aire en el recinto del váter (cepillar puertas o colocar rejillas).

Aislamiento acústico

Las actividades de restauración, como cualquier otra actividad, no deben provocar en el vecindario un nivel de inmisión de ruido por encima del límite legal. Estos límites se establecen en el Decreto 176/2009, que despliega la ley de protección contra la contaminación acústica, y generalmente también en las ordenanzas municipales (aunque no siempre coinciden).

La evaluación del impacto acústico de bares y restaurantes (y de otras actividades también) se divide en 2 apartados:

  • Evaluación del ruido en el ambiente interior: el que se transmite por la propia estructura del edificio, y que va del local en cuestión a la vivienda más afectada, generalmente la vivienda del primer piso. Las colindancias laterales están prohibidas en algunos municipios y distritos de Barcelona por esta causa.
  • Evaluación del ruido en el ambiente exterior: el ruido que la actividad genera en el ambiente exterior, normalmente porque tenemos instalados equipos en el exterior del local: climatización y/o caja de ventilación. Menos frecuente son problemas de aislamiento de fachada.

El nivel de ruido que una actividad puede provocar tanto en el ambiente exterior como en el interior (viviendas) depende de su ubicación y de la franja horaria. El nivel de ruido interior depende exclusivamente de la franja horaria, aunque se pueden encontrar ordenanzas de municipios que también distinguen entre zonas geográficas (se puede hacer más ruido si el local está en una zona con mayor ruido de fondo).

Las administraciones han llevado a cabo un arduo trabajo en los últimos tiempos con la creación de mapas acústicos de las zonas urbanas. Se han elaborado los llamados "mapas de capacidad acústica”. Si cogemos el mapa de nuestra ciudad, podemos ver en que zona acústica está nuestro local, y de ahí deducir el máximo nivel de inmisión acústica que nuestra actividad puede producir en el exterior.

Los límites de ruido establecidos por la legislación para ruido interior están prácticamente en el umbral del oído humano. Si su vecino se queja por el ruido, y sube a su dormitorio y oye claramente el rumor de su actividad, no tenga duda de que está por encima del límite permitido. Además los procedimientos de análisis de los resultados introducen penalizaciones por exceso de componentes de baja frecuencia, o la presencia de tonales emergentes, de manera que el promedio del nivel de ruido puede ser apto, pero no así después de aplicar penalizaciones.

Se debe distinguir entre emisión, que es el ruido producido por la actividad y medido dentro del local, y la immisión, que es el ruido provocado por la actividad y medido en la vivienda del vecino afectado (generalmente en el dormitorio).Técnicamente tenemos que hacer algo en materia de aislamiento acústico siempre que se prevea que nuestra actividad vaya a superar los límites legales de inmisión acústica. Cuanto menos ruido generemos, menos tendremos que aislar, y cuanto mejor sea el aislamiento, más ruido podremos hacer.

Cuando se proyecta una nueva actividad de restauración, no hay manera de saber qué nivel de ruido emitirá, y por eso hay que partir de un valor estimado que generalmente se asume en 85dBA. Si tenemos en cuenta que el nivel de inmisión en horario nocturno es de 25 dBA, la resta de ambos da una cifra orientativa de 60dBA (aislamiento bruto).

Un aislamiento de 60 dBA es realmente muy notable, puesto que el DBHR del Código Técnico de la Edificación exige 55dBA (DnTA, ajustado al tiempo de reverberación de la sala receptora) entre local y vivienda. Lo más normal es que un local vacío de obra nueva en los bajos de un edificio de viviendas tenga un aislamiento que no alcance los 55dBA, sobre todo si los bloques de hormigón del forjado no se han sellado con una buena capa de yeso, o no se ha colocado algún revestimiento.

Algunos Ayuntamientos distinguen entre grupos de actividades atendiendo a su nivel de emisión, es el caso de Barcelona, y posteriormente Badalona. Las actividades de restauración en estos grupos se sitúan entre el grupo III y el IV, y el rango de emisión va de 80 dBA (límite inferior del grupo IV) a 89dBA (límite superior del grupo III). En el grupo III están las actividades de restauración con equipos de reproducción sonora y televisores, mientras que en el IV se aceptan actividades que no tengan esos equipos, o con su presencia pero con un nivel de emisión muy bajo y controlado por un limitador registrador. Por otro lado, a cada nivel de emisión se le adjudica un nivel de aislamiento acústico exigido según la franja horaria de trabajo (día, tarde y noche). En el proyecto de actividad se debe justificar la ubicación de la actividad en un determinado nivel, y demostrar que ésta dispone del aislamiento acústico requerido de acuerdo con la asignación realizada.

Actualmente se están aplicando 2 métodos para demostrar que una actividad está capacitada para no superar los límites de inmisión a ruido interior. Uno de ellos consiste en realizar un ensayo de aislamiento acústico normalizado con emisión de ruido rosa, y otro más aproximado a la realidad, consiste en poner en marcha toda la maquinaria de la actividad susceptible de generar ruido, y añadir una fuente de ruido rosa de 85dBA con un equipo de música (si es posible el propio de la actividad). El Ayuntamiento decide qué metodologías son aptas para realizar la demostración. En Barcelona se utilizan las dos, hay que superar ambas, pero hay otros municipios que no exigen ninguna demostración, y se conforman con un estudio acústico teórico y una certificación técnica. Sin embargo, la dinámica es que se vayan extendiendo los procedimientos introducidos en Barcelona hacia el resto.

¿Tengo que aislar el local? ¿Será suficiente con colocar un falso techo acústico?. La respuesta a estas preguntas depende del Ayuntamiento, las características acústicas del edificio, la relación geométrica entre el local y el vecino más próximo, y el tipo de actividad de restauración que se quiera implantar. Es decir, no hay que aislar por sistema, sino lo que sea necesario para garantizar que no se superan los niveles de inmisión admisibles en la vivienda del vecino, y que el aislamiento del local a ruido rosa satisface las exigencias municipales (si existen).

Muchos problemas de aislamiento que tienen bares y restaurantes no tienen que ver con las características del forjado, sino con la existencia de puentes acústicos entre el local y la vivienda afectada. De la misma forma que el aislamiento acústico de una ventana no se percibe hasta que no se cierra por completo, sirve de poco cualquier mejora hasta que no se ataquen las vías de propagación principales. La principal vía de propagación son los huecos de instalaciones que recorren los edificios de arriba abajo. El sonido se propaga por estos huecos, a veces ayudado por chimeneas metálicas que actúan resonando en un hueco que en la mayoría de las veces no se ha tratado con ningún material fonoabsorbente. En una prueba de aislamiento la campana de extracción hará honor a su nombre y se encargará de transmitir los ruidos a la chimenea. Todo esto es perfectamente evitable sin gastar mucho dinero.

Para aislar un local de restauración de la vivienda superior, hay que actuar sobre las principales vías de propagación. Una vez eliminados los puentes acústicos, el siguiente candidato es el forjado (el techo). Actuar sobre el forjado elevará significativamente el aislamiento del local, pero llegará un punto en el que no obtendremos mejoras significativas, y para aumentarlo todavía más habría que actuar sobre las paredes (el siguiente candidato), y en especial las paredes que se encuentran con el forjado en los puntos de la planta superior de los cuales queremos aislar el local. Es decir, con el aislamiento tenemos que actuar donde hace falta y con equilibrio. Y ello no puede realizarse de otra manera que no sea realizando experimentos in situ. Orientando un altavoz hacia cada pared y cada techo, y tomando nota de la inmisión en la vivienda con un sonómetro, se puede determinar a groso modo el aislamiento de cada vía de propagación, y en base a ello decidir qué intervención procede en cada caso. Esos experimentos los realizamos en ATEN en cada nuevo local antes de decidir una solución de aislamiento

Probablemente se habrá quedado con dudas en algunos conceptos mencionados, como la existencia de una A mayúscula junto a los dB, o con el concepto de reververación. Para estas y otras cuestiones le remitimos a una de las mejores guías que se han escrito sobre el tema disponible en Internet: Fundamentos de acústica de Josep Sole

Ventilación y climatización

El local debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o forzada. En general la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovación.

Algunos Ayuntamientos establecen en sus ordenanzas los criterios para aceptar la ventilación natural, requiriendo que la superficie de los huecos de ventilación totalicen un determinado porcentaje de la superficie del local. Para que un local ventile apropiadamente de manera natural, hace falta que las aberturas practicables sean generosas, y que éstas se encuentren en espacios confrontados, consiguiendo que la corriente generada recorra todo el local arrastrando el aire viciado hacia el exterior, i permitiendo que entre aire renovado. Para ventilar hace falta sacar aire, pero también prever su introducción.

En el plano reglamentario aplicable (RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser IDA 3 (aire de calidad media), que se relaciona con un caudal mínimo de renovación de 8 l/segundo y por persona. Es decir, el caudal de ventilación viene determinado por el nivel de ocupación del local (personal + clientes). Este caudal se debería duplicar si se permitiera fumar.

Las instalaciones térmicas, incluyendo la ventilación, reciben un control especial a partir de 70kW. En generación de frío esto equivale a 60.200 frigorías, una potencia que no necesita el 99% de los locales de restauración. Este control es similar al eléctrico y el proceso de legalización también.

En el RITE se establece que la ventilación del local debe incorporar un recuperador de calor cuando se extraigan por medios mecánicos 1.800m3/h de aire viciado (ventilación). Esto se justifica porque estamos perdiendo la energía invertida en acondicionar un aire que estamos vertiendo. El recuperador de calor aprovecha parte de esa energía, realizando un intercambio de calor con el aire de renovación. Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire por persona y segundo, los locales con una ocupación superior a 62 personas deberían incorporarlo.

La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos -contaminación cruzada-.

Extracción de humos y vahos

El requisito general y más conocido en relación con los humos y vahos producidos en la cocción de alimentos es que éstos deben ser conducidos al exterior por un sistema de extracción que disponga de filtros retenedores de grasas (generalmente están en la campana), y que su expulsión se deba realizar por la cubierta del edificio, en un punto que supere como mínimo en 1 metro de altura cualquier edificio en 10 a la redonda, con centro en el eje de la chimenea. Estas condiciones son la que podríamos llamar "de estándar mínimo”, puede haber variaciones al alza según el tipo de combustible utilizado o el municipio, pero en ningún caso se permite realizar vertidos directamente por la fachada, ni a un patio interior, ni a nada parecido, la chimenea debe ascender hasta la cubierta.

En algunos Ayuntamientos, como el de Barcelona, se prevé un tipo actividad de restauración (mixta menor, epígrafe 2.3.2.1 en la Ciudad Condal) que admite la utilización de planchas eléctricas de hasta 3kW para preparar bocadillos calientes sin utilizar chimenea. El aire de extracción se puede filtrar (filtros de carbón activo) pero se devuelve al interior del local. Este tipo de locales se permiten con recelos, porque no es extraño que los humos acaben molestando a los vecinos y generando quejas en el Ayuntamiento.

Las chimeneas deberían ser herméticas, aunque la mayoría no lo son, y por eso la mejor configuración es que su trazado discurra a la intemperie una vez abandona el local, y lo más lejos posible de huecos ajenos (ventanas, balcones, galerías, etc), tanto por una cuestión de olores, como de propagación de incendios. Si la potencia térmica de los equipos de cocción en la cocina supera los 20kW, la chimenea debería alejarse 1.5 metros de cualquiera de estos huecos, o bien tener una resistencia al fuego EI30.

El diámetro del conducto de la chimenea limita el tamaño de la campana que podemos colocar. La dimensión característica es la superficie que cubre en planta (los equipos tienen que estar dentro de este plano). Con un diámetro de chimenea de 315 mm (estándar típico) ponemos tener campanas murales de 2m de largo, o de 2.5m, pero más allá el sistema de extracción puede dar problemas. Las campanas demandan un determinado caudal para extraer correctamente los humos que depende de su configuración (mural o tipo isla). Si aumentamos el tamaño de la campana, necesitaremos extraer más caudal de aire, y ello significa aumentar la velocidad de paso a través de la chimenea, lo cual deriva en indeseables ruidos, y en unas pérdidas de energía considerables por rozamiento.

Los ventiladores se caracterizan por tener una determinada presión de aspiración e impulsión, y tenemos que escoger un modelo que sea capaz de proporcionar la presión necesaria para vencer las pérdidas por rozamiento en la chimenea y en la campana. Si la presión que aporta el ventilador no es suficiente para vencer las pérdidas en la chimenea, el caudal de aire que moverá será mucho menor de lo que esperamos, y encima consumirá más de la cuenta.

Cada ventilador tiene su propia curva característica, una curva que relaciona presión (la energía que proporciona al sistema) y caudal que trasiega. Y por otro lado se puede calcular la curva característica del sistema, una gráfica que relaciona cómo aumentan las pérdidas de energía por rozamiento a medida que aumentamos el caudal (la velocidad de paso del aire por dentro del conducto). Esta curva se calcula fácilmente en base al tipo de material del conducto, la longitud de los tramos, el número de codos, y el tipo de campana. Para cada velocidad de paso (caudal) se obtiene unas pérdidas energéticas, que son las que deberá compensar el ventilador. Si cruzamos ambas gráficas, se obtiene el punto de trabajo del sistema, el caudal de extracción que realmente tendremos.

Otra cuestión importante a resolver con la extracción de humos es el propio caudal de aire que necesita. Una campana mural de 2.5 m requiere evacuar de la cocina 3.500 m3 a la hora de aire, mas o menos. Si tenemos una cocina de 10 m2 con una altura de 2.8 m (10m2 es el mínimo en cocinas de restaurantes en Barcelona), tendríamos una cocina con un volumen de 28 m3, lo cual significa renovar el aire de la cocina 2 veces por minuto. Ahora imaginemos que esa cocina está cerrada, y que apenas existen entradas de aire (puertas que no abren, dolor de cabeza,…). La solución a este problema es realizar una aportación de aire dentro de la propia campana, preparada para ello, de manera que este aire externo se inyecta a alta velocidad dentro de la campana creando una depresión que impulsa los gases de la cocción hacia los filtros de la campana. Este tipo de campanas se llama de inducción, y para instalarlo necesitaremos buscar un punto de aportación de aire del exterior, e impulsarlo con un ventilador por un conducto hasta el cuerpo de la campana. Si no podemos permitirnos esos lujos, lo mejor seleccionar un ventilador que extraiga menos caudal, y por otro lado abrir grandes aperturas en la cocina (cerradas con filtro de malla) para que entre aire de otras partes del local, e intentar que esta corriente provenga toda del exterior, para no llevarnos el aire climatizado.

El aire de extracción se clasifica como AE4 (muy alto nivel de contaminación), y no puede compartir conducto con el aire de extracción de la ventilación.

Contra incendios

La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una estabilidad y resistencia al fuego que depende de la altura del edificio en el que se ubican. El mínimo es R90/EI90, lo cual significa que las estructuras portantes deben aguantar 90 minutos la acción del fuego sin colapsar, y que las paredes, suelos y techos deben hacer lo propio con el paso de llamas, gases y calor. El término E hace referencia a la capacidad de un elemento separador para evitar el paso de la llama y los gases, y el término I se relaciona con la capacidad para evitar la transferencia de calor.

El local debe constituir lo que se denomina un sector de incendio diferenciado respecto al resto del edificio. De ahí se deduce que en ocasiones haya que aplicar revestimientos adicionales para proteger estructuras y cierres. Este revestimiento protector se denomina protección pasiva, porque no actúa para apagar el fuego, sino para evitar que se propague a otros sectores de incendio. También hay que evitar que se propague el fuego desde las aperturas del local a otras del edificio, y para ello se definen unas reglas geométricas de distancias.

Las acciones en materia contra incendio cubren la parte pasiva, pero también hay que tomas medidas activas. Hasta los 500 m2 de superficie no es exigible más que un extintor de eficacia 21A 113B a menos de 15 metros de cualquier origen de evacuación.

A partir de 500m2 hay que tener bocas de incendio equipadas (BIE) de 25 mm.

Otras medidas activas y pasivas que pueden ser exigibles en un bar o restaurante se localizan en la cocina. Las cocinas de los establecimientos de restauración se consideran locales de riesgo especial cuando la potencia de los equipos de cocción supera los 20kW. Esto sucede a poco que tengamos más de un equipo de gas. Con una pequeña plancha de gas y una freidora de 2x4l estamos prácticamente en el límite. Los litros de las freidoras cuentan como 1 kW.

Las cocinas que tienen una línea de equipos de cocción que supera los 20kW de potencia calorífica pasan a ser un local de riesgo especial de incendio para la norma. Para que abandone esta clasificación se debe instalar un sistema de extinción automático que cubra los equipos de cocción (se sitúan rociadores en el perímetro de la campana listos para descargar un agente extintor). La alternativa es permanecer en el rigor de esa clasificación, lo cual obligaría a interponer vestíbulos de acceso a la cocina a través de puertas cortafuego (el típico vestíbulo de parking de acceso a las escaleras) , poco práctico.

Las cocinas que sobre pasen los 20kW de potencia de cocción, además de instalar el sistema de extinción automático, deben tener ventiladores extractores capaces de evacuar humo a temperatura elevada de manera sostenida (clase mínima F40090, capaces de extraer gases a 400ºC durante 90 minutos) y un conducto de extracción (chimenea) cuyo recorrido a través de otros sectores de incendio garantice una resistencia al paso de llamas, calor y gases de 30 minutos (EI30).

Un conducto de una chimenea de una cocina con P>20kW no debe pasar a menos de 1.5m de otras aberturas ajenas (por ejemplo ventanas en su recorrido por la fachada). Si no hay más remedio, entonces habrá que instalar una barrera EI30 en torno al conducto, o que el conducto tenga una clase EI30. Puede cumplir el mismo conducto, que tenga esta clasificación, o bien el cajón exclusivo por el cual discurra la chimenea. Ni las chimeneas convencionales de chapa de hacer galvanizado cumplen este requisito, ni los cajones por los cuales sube la chimenea suelen ser exclusivos.

Se admite una chimenea que no sea EI30 en una cocina con P>20kW si ésta no atraviesa otros sectores de incendio, a parte del propio local, y discurre por el exterior a más de 1.5 metros de cualquier hueco ajeno: ventanas, balcones, galerías, etc. Si pasa más cerca, se deberá interponer una barrera EI30, o bien cambiar el conducto por otro con clasificación EI30.

Los revestimientos de los locales de pública concurrencia no pueden ser de cualquier naturaleza. Cortinajes, alfombras, parqués, tapizados, papeles, todo ello son revestimientos, y por una cuestión de seguridad interior se han identificado las propiedades que son peligrosas en un material por su reacción frente al fuego, y se han establecido una serie de clases en las que clasificarlos (A1, A2, B, C, D, E, y F). Estas clases valoran propiedades la velocidad de propagación, la capacidad para producir calor, la producción de humo, y la duración de la llama, entre otros.

No hay que confundir la reacción al fuego con la resistencia al fuego, salvo compartir el fuego, en todo lo demás son conceptos distintos. Para la reacción al fuego el requisito general es que los revestimientos de techos y paredes deben tener una clase C-s2,d0, y los revestimientos de suelo una clase EFL. Los parámetros adicionales S2,d0 aportan restricciones añadidas (velocidad de propagación y caída de gotas), mientras el término FL hace referencia a que se trata de una clase de revestimiento de suelo.

Legalmente no se puede utilizar un revestimiento que no tenga una clase de reacción al fuego igual o mejor que la exigida, salvo que el total de los revestimientos no supere el 5% de las paredes, de los techos o de los suelos, dependiendo de su ubicación.

Para demostrar que un material tiene una determinada clase de reacción al fuego no queda otra que realizar un ensayo, sobre todo si su producto consta de más de un material, algo que no todos los fabricantes hacen, aunque deberían si su uso previsto es acabar formando parte de un local o una vivienda. Hay un buen conjunto de materiales genéricos a los que la legislación ya ha asignado una clase conocida, y no es necesario ensayo. Con el resto de materiales, sería exigible la entrega de un informe de ensayo del producto e incluso un certificado de colocación del revestimiento. Que lo pidan o no, depende del criterio del Ayuntamiento.

Otro ámbito que cubre la seguridad contra incendios es la evacuación del local en caso de incendio. Los locales con una única salida no pueden tener ningún recorrido de evacuación que supere los 25 m. Los recorridos de evacuación comienzan desde cualquier origen de evacuación, y finalizan en una salida, de manera que para aplicar correctamente este requisito hay que estar familiarizado con estos conceptos. Son múltiples las circunstancias que pueden encontrar en la realidad arquitectónica de nuestras ciudades.

Con dos o más salidas alternativas, los recorridos de evacuación admisibles se prolongan hasta los 50 m. Pero hay que subrayar lo de "alternativas", ya que no sirve de nada tener una salida cerca de la otra. Consultar en caso de duda.

En los locales de mayor ocupación cobra su importancia el apartado de los anchos de paso: escaleras, puertas y pasillos. El mínimo necesario es de 0.8, 0.8 y 1 metro respectivamente, pero a partir de 50 personas los valores empiezan a aumentar.

Las puertas de los recorridos de evacuación previstas para evacuar a más de 50 personas deben abrir con su eje de giro en el sentido de la evacuación (abrir hacia fuera). Algunos Ayuntamientos incorporan en sus ordenanzas que todos los locales dispongan su puerta de acceso para que abra hacia fuera. Esto obliga a retrasar la puerta, creando un vestíbulo previo para que el barrido de la puerta no sobre pase el plano de fachada.

Seguridad alimentaria

El referente normativo en lo referido a la seguridad alimentaria es el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimentarios. También se especifican requisitos de aplicación en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Los establecimientos de restauración no se consideran una industria alimentaria y no es necesario inscribirlos en el RSIPAC (Registre sanitari d'indústries i productes alimentaris de Catalunya). Ocurre lo mismo con cualquier comercio alimentario cuyo producto se comercialice o se deguste en el local. Es decir, se puede tener un obrador o una cocina para elaborar especialidades, y mientras el grueso del negocio se despache en el local, no habrá que considerar esta actividad como una industria, y no será necesario inscribirla.

El control sanitario de los establecimientos de restauración es de responsabilidad municipal. Cada Ayuntamiento ha creado sus propios servicios de asesoramiento y control, donde trabaja el inspector que tarde o temprano tocará a su puerta para verificar la actividad. No se tiene que inscribir en un registro, pero sí estará bajo la tutela del inspector de zona asignado. En Barcelona estas funciones las realiza la Agència de Salut Pública.

En esto de la seguridad alimentaria ocurre lo mismo que en otros ámbitos, dependemos de lo que diga la agencia municipal competente. En caso de duda sobre la conformidad de un determinado aspecto del local, lo más acertado es llamar y preguntar.

La legislación europea, estatal y autonómica en cuestiones sanitarias no atiende específicamente el caso de los establecimientos de restauración, se establecen criterios básicos de seguridad que tienen que ser adaptados a cada circunstancia. Como regla general, en un bar o restaurante donde se manipulan alimentos se espera encontrar un lavamanos con agua caliente y accionamiento no manual, se espera que las paredes sean fácilmente limpiables y de color claro, que las luminarias de las zonas de trabajo tengan pantallas estancas, o que el personal que manipula alimentos tenga formación en materia de seguridad alimentaria. En algunos municipios se demanda que los servicios de uso público también tengan agua caliente.

Si los servicios higiénicos de uso público los utiliza también el personal, porque no existan servicios de uso privado, entonces sus lavamanos deben tener agua caliente.

Los locales de restauración deben recibir tratamientos de desinsectación y desratización de manera regular, y por ello debe formalizarse un contrato con una empresa especializada. Para la obtención de la licencia de actividad es habitual que le soliciten el primer certificado de aplicación y el contrato suscrito, y ya posteriormente serían los inspectores de sanidad los que se encargarían de controlarlo.

Gestión de los residuos

Los locales de restauración deben prever espacios específicos para albergar los contenedores de residuos sólidos y líquidos (aceites), y cumplir con su deber de clasificación en origen: papel/cartón, vidrio, envases, orgánico y resto. Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, su número y capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento (hay que consultarlo).

En Barcelona dan una importancia extrema a las condiciones de almacenamiento de los residuos en lo que se refiere al tamaño del recinto que deben ocupar, la temida cámara de residuos. Hay una circular de residuos que establece la superficie mínima en función de la tipología de la actividad con una generosidad que puede trastocar seriamente los planes de aprovechamiento del espacio. Los locales más pequeños pueden evitar tener una cámara de residuos cerrada, hay que analizar el caso.

Los aceites usados deben almacenarse y ser entregados a un gestor de residuos autorizado. También debe ponerse especial cuidado en la limpieza de la campana y de sus filtros, para evitar que el residuo de aceite no acabe en el sistema de saneamiento, ya que lo más probable es que su local no tenga filtros separadores de grasas. Verter residuos de aceite por la fregadera o por el inodoro, a parte de ser un acto incívico, acabará a medio plazo en un embozo de los conductos de evacuación. La grasa se adhiere con facilidad a las superficies de los conductos, y actuando como un pegamento irá interceptando residuos orgánicos que irán fermentando y haciéndose más grandes hasta que los olores y los problemas de desagüe nos devolverán nuestra mala acción. Algo parecido ocurre con los filtros antigrasa de la campana. Los más eficaces son los filtros de malla, pero no gustan demasiado porque hay que limpiarlos con frecuencia, precisamente porque son más eficaces. Es más cómodo trabajar únicamente con los filtros de chapa ondulada, en los cuales se decanta el aceite, pero su comodidad tiene un inconveniente, su escasa eficacia, que provoca el mismo efecto que se presenta en los desagües, la grasa no retenida en los filtros se adhiere a la cara interna de la chimenea, generando contaminación y olores que se tienen que combatir aumentando la frecuencia de limpieza de la chimenea.

Utilice esta información para orientarse. Solicite nuestros servicios para obtener un análisis específico de su caso. Le podemos hacer un informe previo que le ayude a tomar decisiones fundadas.


Última actualización: 08 de abril de 2012
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