Legalización de bares y restaurantes
Documento pendiente de actualizaciónEl Decreto nº 317/1994 de Ordenación y Clasificación de Establecimientos de Restauración clasifica los establecimientos de restauración en alguno de los siguientes tres grupos:
- Restaurante
- Bar
- Restaurante-bar
En este decreto se define establecimiento de restauración como: local abierto al público que tiene por actividad principal suministrar de manera habitual y mediante precio comidas y bebidas para su consumo, el cual, bajo ciertas condiciones, puede realizarse fuera de las instalaciones de la actividad (comida “para llevar”).
Legalización
La legalización de este tipo de actividades no entraña excesivas dificultades, pero como no todos los locales reúnen características idóneas, es muy recomendable que el promotor se asesore antes de tomar una decisión, pues el total de “extras” puede alterar significativamente el presupuesto inicialmente previsto.
Los establecimientos de restauración son actividades del anexo III de la LIIAA (régimen de comunicación y control ambiental), así que las licencias de actividad se tramitan íntegramente en el ayuntamiento del municipio donde se ubican.
Cada municipio tiene autoridad para establecer su propio procedimiento de legalización dentro de los límites establecidos por la LIIAA y el reglamento que la despliega. Las características del procedimiento (anexo III en este caso) se definen en la ordenanza de actividades del municipio.
Los municipios que no han establecido ninguna ordenanza particular se adhieren a una ordenanza tipo.
La pauta habitual es presentar un proyecto técnico de actividad y un “asume” técnico, esperar a que los distintos servicios técnicos de ayuntamiento den su conformidad, recibir una visita de inspección, y finalizar el trámite entregando un certificado técnico de conformidad.
Paralelamente a la licencia de actividad, si hubiera que realizar obras de acondicionamiento, se debe solicitar la licencia preceptiva. Se requiere presentar un proyecto de obra siempre que se cambie la distribución del local (levantar o derruir tabiques), o se realicen actuaciones estructurales. La solicitud de la licencia se realiza entregando el proyecto y un asume técnico de obra.
En los siguientes párrafos se hace un resumen no exhaustivo de aspectos que se deben tener en cuenta para abrir un establecimiento de estas características:
Instalación eléctrica
Las actividades de restauración se clasifican como “local de pública concurrencia” en el Reglamento Electrotécnico. Para legalizar la instalación eléctrica hace falta un proyecto técnico eléctrico, un instalador autorizado (boletín), y contratar la realización de un control eléctrico a una EIC (Entitat d’inspecció i Control). En este control se verifica el estricto cumplimiento del Reglamento, y por tanto debe diseñarla alguien que lo conozca, y en especial la instrucción técnica sobre locales de pública concurrencia.
La instalación eléctrica de un local de pública concurrencia debe ejecutarse utilizando cable libre de halógenos y de opacidad reducida, hay que instalar un protector contra sobre tensiones permanentes, debe disponer de un mínimo de 3 líneas para iluminar las zonas públicas, tensión de contacto igual o inferior a 24V, etc. Estas instalaciones deben cumplir a rajatabla el reglamento electrotécnico, como todas, pero en este caso va a ir un inspector a comprobarlo.
Instalación de gas
La legalización de la instalación de gas es en ocasiones más sencilla que la eléctrica. Esto ocurre cuando su potencia útil no supera los 70kW. En estos casos es suficiente la intervención de una empresa instaladora autorizada (boletín). Cuando se superan los 70 kW el proceso de legalización es muy similar al eléctrico (proyecto de gas y control).
Supresión de barreras arquitectónicas
En el Código de accesibilidad de Cataluña se establece que los locales de más de 50 plazas deben disponer de un itinerario adaptado, servicios adaptados, mobiliario adaptado y escaleras adaptadas. Esto implica rampas de acceso con pendientes inferiores al 12%, servicios higiénicos con 1,5 metros de circunferencia libre de obstáculos, sistemas de asistencia en sanitarios, etc.
La ocupación se calcula* dividiendo la superficie del comedor o sala de degustación entre 1,5. Así pues, el límite se sitúa en los 75 m2. Si disponemos de una zona de bar (personas en banquitos o de pié), entonces esta zona cuenta como 1 persona por metro (no 1.5). Si tenemos una barra y una zona de mesas, la pauta habitual es considerar zona de bar 1 metro más allá del perímetro de la barra.
La referencia para calcular el aforo es el DB-SI, Seguridad en caso de incendio. En esta norma podemos encontrar el criterio para calcular la ocupación de cada zona en función de su uso.
Cuando calculamos el aforo, en algunos municipios, como el de Barcelona, también cuentan las plazas de la terraza de verano.
* Decreto nº 317/1994 de Ordenación y Clasificación de Establecimientos de Restauración
Insonorización
Una actividad de restauración suele generar un nivel promedio de presión sonora de 80,5dBA según el catálogo de actividades EIC -dossier profesional 05, Emissió acústica en activitats industrials-, y entre 75 y 84 dBA (grupo III) según la ordenanza tipo sobre ruidos y vibraciones de la Diputación de Barcelona. Basándose en los niveles de inmisión en el espacio interior provocado por las actividades que establece el Reglamento de 10 de noviembre que despliega la ley catalana contra el ruido, algunos ayuntamientos requieren un aislamiento acústico bruto de 60dBA. Otros permiten 55dBA hasta las 23h.
Un aislamiento de 60 dBA es realmente muy notable. Si tenemos en cuenta que el Código Técnico de la Edificación exige 55dBA entre local y vivienda, deducimos que es muy improbable que un local y una vivienda separados por un forjado estén aislados por encima de 55dBA sin insonorizar el local.
Aislar acústicamente un local no es barato, y es algo que se tiene que hacer antes de acometer la reforma. Conviene preguntar qué aislamiento requiere el Ayuntamiento y verificar qué tenemos en el local realizando un ensayo acústico (servicio ofrecido por ATEN).
Ventilación y climatización
El local debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o forzada. En general la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovación.
De acuerdo con el reglamento aplicable (RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser IDA 3 (aire de calidad media), que se relaciona con un caudal mínimo de renovación de 8 l/segundo y por persona. Este caudal se duplica si está permitido fumar.
El aire exterior de ventilación debe introducirse en el local filtrado -filtros de la clase F7 como mínimo-. Esto invalida técnicamente la opción de la ventilación natural en la mayoría de los casos, aunque en locales pequeños se suele permitir aceptando que la ventilación se realiza sin mediación de una instalación térmica, y por tanto no sujeta a los términos descritos en el reglamento.
Las instalaciones térmicas, incluyendo la ventilación, reciben un control especial a partir de 70kW. En generación de frío esto equivale a 60.200 frigorías, una potencia que no necesita el 99% de los locales de restauración. Este control es similiar al eléctrico.
En el RITE se establece que la ventilación del local debe incoroporar un recuperador de calor -amén de otros dispositivos- cuando se extraigan por medios mecánicos 1.800m3/h de aire viciado (ventilación). Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire por persona y segundo, los locales con una ocupación superior a 62 personas deberían incorporarlo.
La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos -contaminación cruzada, indica el RITE-.
Extracción de humos y vahos
Los humos y vahos producidos en la cocción de alimentos deben ser conducidos al exterior por un sistema de extracción que disponga de filtros retenedores de grasas. La chimenea debe sobrepasar en 1 metro de altura cualquier espacio habitado en 10 metros a la redonda.
No se admiten las chimeneas de obra, y mucho menos no instalar chimenea. El aire de extracción se clasifica como AE4 (muy alto nivel de contaminación).
Contra incendios
La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una resistencia al fuego que depende de la altura del edificio en el que se ubican. El mínimo es R90/EI90.
Es habitual tener que proteger estructuras de hierro o madera, instalar puertas corta fuego, reforzar la resistencia de paramentos etc. El objetivo es evitar que un incendio en el local se propague a otros locales o viviendas.
Hasta los 500 m2 de superfície no es exigible más que un extintor de eficacia 112A 34B cada 15 metros. A partir de entonces hay que tener bocas de incendio equipadas (BIE) de 25 mm.
De acuerdo con la DB-SI, Seguridad en caso de incendio, las cocinas pueden constituir un local de riesgo especial si los equipos de cocción superan los 20kW. Esto tiene bastantes implicaciones a nivel de seguridad, que se resuelven en la mayoría de los casos instalando sistemas de extracción con ventilador clasificado 400ºC90 minutos y un sistema de extinción automático fijado a la campana actuando sobre la línea de fuegos. Con este sistema nuestra cocina deja de ser un local de riesgo de incendio especial.
Uso de la energía solar térmica
La mayoría de los municipios de la provincia de Barcelona tienen ordenanzas que establecen la obligación de instalar sistemas de captación de la energía solar para calentar agua. Estos sistemas son obligatorios cuando se supera cierto límite de consumo de agua caliente, y siempre que las condiciones de instalación sean técnica y económicamente viables.
Seguridad alimentaria
Conviene que el promotor lea con atención el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. En esta ley se detallan gran parte de los requisitos en materia de seguridad alimentaria: inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, carnets de manipulador, colocación de lavamanos de accionamiento no manual, y otros detalles imprescindibles para superar el control sanitario inicial (control complementario al realizado sobre la actividad en su conjunto).
Puede encontrar más información complementaria en la página WEB del Gremi de Restauració de Barcelona.
Gestión de los residuos
Los locales de restauración deben prever espacios específicos para albergar los contenedores de residuos y cumplir con su deber de clasificación en origen: papel/cartón, vidrio, envases, orgánico y resto. Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, su número y capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento (hay que preguntar).
La zona donde se colocan los contenedores de residuos se denomina cámara de residuos, y puede ser abierta o cerrada. La superfície mínima de esta cámara también la puede definir el Ayuntamiento. En Barcelona se aplica una circular de residuos que reserva un espacio bastante grande para esta cámara.
Utilice esta información para orientarse. Solicite nuestros servicios para obtener un análisis específico de su caso. Le podemos hacer un informe previo que le ayude a tomar decisiones fundadas.
Última actualización: 20 de enero de 2010
